蔵で発酵、熟成。天然醸造で熟成させています。
樽詰めしたみそは、発酵が進みます。均等に発酵するように状態に応じて天地返し。
熟成している妙義みそ。
みそ仕込みに必要な大豆を洗浄、浸漬します。
常温無加圧釜でおよそ5時間蒸し煮します。
蒸し煮時間を短縮する釜もありますが。
蒸し上げた大豆をつぶし、糀と塩を混ぜます。
みそ樽にみそを仕込みます。
閉じ塩で雑菌対策をします。
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